Nella crosta del pane componenti che invecchiano le cellule - Terra & Gusto

Pane, attenzione: mangiare la crosta del pane invecchia le cellule

Nella crosta del pane componenti che invecchiano le cellule - Terra & Gusto

La crosta del pane potrebbe causare un invecchiamento precoce delle cellule a causa della reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene durante la cottura.

La crosta del pane fa invecchiare: lo studio pubblicato sul Journal of Cereal Science, a causa della reazione di Maillard le cellule dell'organismo muoiono prima.

Fabio Nobili, ricercatore del Crea, vuole comunque precisare: "Il pane non è un alimento da evitare".

Sotto accusa è la reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C. È infatti nota da tempo l'azione mutagena dell'acrilamide, dunque sussiste un potenziale rischio cancerogeno.

Gli scienziati italiani del Crea hanno dimostrato gli effetti negativi di queste sostanze sulle cellule umane - in particolar modo quello dell'invecchiamento - conducendo test di laboratorio con mollica e crosta. Naturalmente i ricercatori non intendono assolutamente demonizzare il pane, ma sottolineare il valore di un consumo consapevole. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. E' la conoscenza del percorso della filiera di produzione e l'origine delle materie prime ad assicurare la qualità elevata e sicura del pane. I nutrizionisti generalmente suggeriscono di consumare circa 50 grammi di pane a pasto, ovviamente non abbinato a pasta e ad altri prodotti ricchi di carboidrati.

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